La chasse est ouverte depuis le 1er octobre et le gibier fait son grand retour dans les cuisines. Avant de proposer les premiers plats de saison, quelques règles sont à respecter : l’AFSCA a développé de nouvelles fiches encadrant notamment la réception, la conservation et la traçabilité du gibier.
Depuis le 1er juillet 2026, l’AFSCA a publié une série de fiches qui complètent le guide d’autocontrôle du secteur Horeca. Si votre activité est concernée, ces fiches constituent un outil pratique pour votre établissement. L’AFSCA recommande de les imprimer et de les rendre accessibles aux membres du personnel.
Acheter directement au chasseur ? C'est possible, sous conditions
Restaurants et traiteurs peuvent s'approvisionner en petites quantités directement auprès d'un chasseur. Par session de chasse de six heures, il peut livrer au maximum 2 pièces de grand gibier et 20 pièces de petit gibier. Le terrain de chasse doit se trouver à moins de 80 km de votre établissement, sauf régime particulier.
À la réception, exigez la déclaration PF. Elle est remplie par une « Personne Formée », c'est-à-dire un chasseur formé par l'AFSCA, et doit être complète et signée, avec le lieu, la date et l'heure de mise à mort. Le petit gibier doit arriver non dépouillé, avec peau ou plumes et viscères. Le gros gibier arrive non dépouillé, mais éviscéré.
Sanglier : dépistage obligatoire de Trichinella
Le dépistage de Trichinella est obligatoire. En attendant le résultat, la carcasse doit rester identifiée et séparée des autres denrées. Elle ne peut être servie qu’après l’obtention d’un résultat conforme.
Les bons réflexes en cuisine
- Températures : 7 °C maximum pour les viandes fraîches de gros gibier, et 4 °C pour leurs abats ainsi que pour le petit gibier.
- Stockage : séparez physiquement le gibier des autres denrées, n'entassez pas les carcasses et utilisez du matériel propre et désinfecté.
- Traçabilité : tenez à jour votre registre d'entrée et conservez la déclaration PF ainsi que le résultat Trichinella de chaque sanglier. La durée de conservation est de deux ans, ou de six mois si les assouplissements s'appliquent.
À l’approche de la saison du gibier, les établissements concernés sont donc invités à vérifier leurs procédures d’approvisionnement, de réception, de conservation et de traçabilité.
Pour plus d’informations :
Retrouvez également notre dossier consacré à la sécurité alimentaire dans l’édition de septembre de L’HoReCa Officiel.
Consultez la fiche complète de l’AFSCA consacrée à l’approvisionnement en gibier sauvage.
